Fernández-Gallardo de Ecomsur: Dark Stores y Dark Kitchens

Jorge Fernández-Gallardo, CEO de Ecomsur para Latinoamérica Norte

A más de un año del inicio del confinamiento obligatorio en México por la pandemia, ya se están conociendo los datos oficiales que hacen referencia al impacto que ha tenido en la economía.  De acuerdo con el INEGI, 1 millón 10 mil 857 empresas, que equivalen al 20.81 % de las existentes en el país, han tenido que cerrar sus puertas definitivamente debido a la incapacidad para recuperar los niveles de ingresos previos al COVID-19. Dentro de esta cifra se encuentran 120 mil restaurantes, de los 600 mil que había antes de la pandemia, y que, según estimaciones de la Canirac, de registrarse otro cierre, la cifra podría alcanzar el 50 %.

Ante el desafiante entorno, las empresas de México y del mundo han tenido que adaptarse para salir adelante. En el caso de las que han sobrevivido, algunas estaban mejor preparadas gracias a su apuesta por las Dark Stores y Dark Kitchens, almacenes que operan como centros para la preparación o distribución, ubicados en puntos estratégicos para tener una mayor cobertura, generar capilaridad geográfica y mejorar los tiempos de entrega de sus pedidos en línea.

El uso de estos dos conceptos ya era conocido, pero la llegada del COVID-19 aceleró su adopción. De hecho, las Dark Stores surgieron en Inglaterra con la finalidad de preparar pedidos provenientes desde canales de venta del mundo online y, tras la pandemia, las empresas de retail explotaron esta forma de trabajo ante la imposibilidad de abrir sus puertas para atender a los clientes en tiendas físicas. Con ello, han logrado aumentar el número de unidades que se entregan, reducir costos y tiempos de entrega y, al mismo tiempo, impulsar una operación más eficiente.

Otro aliado que ha ayudado a los retailers del sector de alimentos son las Dark Kitchens o cocinas “fantasma”. Estas se crearon hace cinco años en Europa con la finalidad de abastecer pedidos realizados a través de aplicaciones de comida, pero ante la nueva normalidad han ayudado a impulsar las ventas de miles de negocios. Según datos de la AMVO, en el 2020, los pedidos de comida a domicilio lideraron la lista de categorías preferidas por los mexicanos para comprar en línea, con un 66 %.

A pesar de sus bondades, los retailers deben planear muy bien antes de ejecutar una estrategia de venta basada en Dark Stores y Dark Kitchens. Se debe considerar, por ejemplo, que la rotación del inventario sea la adecuada y ubicar geográficamente dónde conviene estar presente para garantizar una implementación que satisfaga a los clientes.

En ese sentido, no hay que olvidar la entrega final, es aquí donde la última milla se convierte en el broche de oro de una buena experiencia de compra. Y es que, si bien, la rápida entrega puede ser un valor agregado en el caso de las Dark Stores, para las Dark Kitchens es una prioridad, debido a lo perecedero de los productos.

Considerando lo anterior, es esencial que antes de aventurarse a transformar un modelo operativo para integrar en él a las tiendas o cocinas “oscuras”, se evite cometer estos errores cuyas consecuencias resultan imperdonables para el consumidor:

• Arrancar sin una buena logística e infraestructura adecuada.
• Prometer tiempos de entrega para los que aún no se está listo.
• Copiar a la competencia un modelo que no es el óptimo para tu negocio.
• Empezar sin una estrategia comercial bien armada, con metas y objetivos claros.
• Descuidar el nivel de inventario.

Alternativas como las Dark Stores y Dark Kitchens habían sido poco exploradas en México hasta que el confinamiento obligó a las empresas a potenciar los canales digitales para recuperar los objetivos de ventas. No obstante, en pocos años confirmaremos que, además de la rapidez y eficiencia que brindan, los cambios en los hábitos y preferencias de compra de los consumidores, hacen que estos modelos hayan llegado para quedarse.