Edgar Palau. Cocinero del Año México 2019

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“Una magnífica oportunidad” para que los chefs puedan retarse a sí mismos

Violeta Contreras

Fotografía de portada: El chef ganador del primer lugar, junto a los miembros del jurado

Después de casi año y medio de competencia, tuvo lugar la Gran Final Nacional de la Sexta Edición de Cocinero del Año México, con la Expo Antad & Alimentaria 2019 como telón de fondo.

Para elegir a los ganadores, el jurado calificó sabor, texturas, término y punto de cocción, equilibrio nutrimental, técnica, armonía de componentes, originalidad, temperatura de presentación de los platos y maridaje.

Este concurso “es una magnífica oportunidad para que los cocineros puedan expresarse y, sobre todo, un reto personal para medir hasta dónde pueden llegar”, expresó el chef y miembro del jurado, Juan Emilio Villaseñor. Por su parte, el también cocinero mexicano y juez de la competición, Javier Plascencia, celebró que cada concursante haya utilizado productos de su región en la elaboración de platillos originales.

Premio (1.er lugar), Tres diferentes opciones

Chef en The Cape by Thompson Hotel, en Cabo San José, Baja California Sur

“Me gusta la cocina libre. Creo que es bueno aprender de todo, y cuando llegas a cierta edad, elaboras preparaciones que aprendiste durante toda tu carrera”

Ficha técnica
Botanas: (1) chicharrón de tapioca con quinoa y salsa ranchera; (2) ensalada de broccolini con pesto y salsa de cebolla confitada
Entrada: pescado tiramasa con betabel golden y una tostada raspada
Plato fuerte: pescado empapelado en hoja de arroz con puré de coliflor y alga
Postre: helado de ciruela fermentada con amaranto garapiñado y palomitas de pepino

Opción 1

  • 300 mil pesos para ayudarle a iniciar un negocio
  • Vajilla de Proepta para 60 personas y descuento especial en compras
  • Asador, encendedor de carbón, set de tres herramientas y cepillo dos lados de Weber
  • Apoyo en búsqueda de patrocinadores para su negocio y tener presencia en medios de comunicación

Opción 2 (si cuenta con negocio)

  • 300 mil pesos para invertir en su negocio
  • Apoyo para tener presencia en medios de comunicación

Opción 3

  • Estancia de perfeccionamiento con los mejores chefs de México por 10 meses
  • Compensación económica de 30 mil pesos mensuales

 

Premio (2.o lugar), 25 mil pesos en efectivo

Chef del restaurante El Patrón, Villa del Arco, en Cabo San Lucas, Baja California Sur

 “Escuchar las retroalimentaciones del jurado, creo que eso es lo más importante; al final la competición es contigo”

Ficha técnica
Botanas: (1) infladita de algas; (2) ensalada de almeja chiliva y pasilla amije
Entrada: croquetas de mantarraya con texturas de olivo
Plato fuerte: tiradito de rib eye añejo con salsa de escamas y rajamatraca

 

Premio (3.er lugar), 15 mil pesos en efectivo

Chef ejecutivo del restaurante Ceniza, Hotel Thompson, en Zihuatanejo, Guerrero

“A mí me encanta cocinar con pescados y mariscos. Creo que mi cocina es honesta, muy transparente, nada pretenciosa. Me enfoco en el producto y, a partir de eso, cocino”

Ficha técnica
Botanas: (1) ostión roca del Pacífico con sangrita de maracuyá y mezcal cupreata; (2) tártar de Kampachi de cultivo con erizo y betabel
Entrada: tuétano rostizado, chalota y tiradito de res curado en ceniza
Plato fuerte: lubina rayada al sartén con puré de raíz de apio
Postre: crema quemada de té de limón, azúcar de palma y coco



Violeta Contreras García

Periodista y humanista de tiempo completo. Lectora voraz de poesía. Aprendiz de todo. Egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México. Mujer de sangre oaxaqueña, origen defeño y crianza mexiquense.


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