El primer seminario online “Contagiando la pasión por el pan” del recién creado Colectivo Mexicano de Panaderos (COMEPAN) concluyó con una segunda demostración en línea, en la que participaron los chefs Bernardo Flores e Irving Quiroz, desde la ciudad de Monterrrey. Contó con el patrocinio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), de Real California Milk y California Raisins.
Con este evento, que incluyó dos webinars realizados el 12 y 13 de agosto, esta asociación civil se dio a conocer, con el objetivo de unir a todo tipo de profesionales y aficionados, además de estudiantes y emprendedores de la panadería en México.
“Estamos en plena etapa de establecernos como Colectivo y agradecemos el apoyo de nuestros patrocinadores para llevar a cabo este seminario de manera gratuita”, dijo Bernardo Flores.
“Es muy importante lo que viene, ya que aquí podemos compartir nuestros éxitos y fracasos, las dificultades, los beneficios, compartir y obtener conocimientos, abordar temas de tecnología o de materias primas, y tener una bolsa de trabajo”, agregó.
De nueva cuenta, se transmitió el mensaje del día anterior, de Orestes Vázquez, director de la Oficina AgroComercial (ATO, por sus siglas en inglés) del USDA, en el Consulado de Estados Unidos de Monterrey,Nuevo León, en el que –-de manera resumida– expresó su satisfacción de colaborar con esta asociación y reconoció el trabajo de los cuatro chefs participantes del primer evento de COMEPAN.
También se contó con la presencia virtual de los chefs panaderos Carlos Ramírez Roure y Kenny Kuri, quienes estuvieron a cargo de la primera sesión de “Contagiando por el pan”, el 12 de agosto en la Ciudad de México, durante la cual compartieron y elaboraron dos recetas, cada uno, de sus panes preferidos.
“COMEPAN está pensado para todos los panaderos que existen en el país, desde estudiantes hasta profesionales, en un punto de encuentro para conocer más de cerca esta actividad”, externó Kenny Kuri. Mientras que Carlos Ramírez Roura señaló que “el Colectivo surge por el amor que le tenemos a la panadería, pero también por la amistad y la filosofía personal de cada uno”.
Luego se ejecutó la clase de panadería que dieron sus compañeros chefs, en Monterrey, moderada por el comunicador e investigador gastronómico Beto Lanz.
Pan de masa madre y una babka de Bernardo Flores
En el Aula Sabor, escuela de gastronomía de la que Irving Quiroz es cofundador, en Monterrey, se llevó a cabo esta sesión, en la que ambos chefs elaboraron dos de sus panes favoritos, de manera alternada.
En primer lugar, Bernardo Flores, socio fundador de Bread Panaderos Artesanales, ubicada en la capital regia, inició con la preparación de un pan de masa madre con atole de avena, miel y pasas de California. Sobre este tipo de masa, el chef panadero puntualizó que a él y a su socio Alejandro Reyes “nos cautivó su proceso de fermentación natural o salvaje. Hemos ido aprendiendo a hacer pan con masa madre y de las grandes bondades que tiene. Es una combinación de harina con agua, su peculiaridad es que ahí habitan levaduras y bacterias, que han ido fermentando y desarrollando mayor sabor”.
Su segunda creación fue una babka con chocolate amargo, a la que le dio forma de trenza. “Este tipo de pan pertenece a la familia de las masas brioche, la cual tiene un alto contenido de grasa, obtenido por la mantequilla y yemas de huevo que se utilizan en su preparación. Con este pan podemos jugar con la cantidad de mantequilla, desde muy ligera hasta muy cargada”, puntualizó Bernardo Reyes.
El relleno, en forma de pasta, que le agregó el chef regio a la babka, fue elaborado con mantequilla fundida con azúcar y cocoa en polvo, más trozos de chocolate amargo. Informó que también se puede rellenar con pasitas o con una pasta de mantequilla, azúcar y cardamomo.
Una Ciabatta y pan de caja marmoleado de Irving Quiroz
Por su parte, Irving Quiroz, autor de los libros “Panes mexicanos” y “Pan artesanal en casa”, elaboró una ciabatta con poca levadura, a la cual le agregó malta diastática y pasas de California, previamente fermentadas por cinco días con agua y sal. “Es un pan de origen italiano, cuyo significado en aquel idioma es chancla. Tiene casi 25 años de existencia y en Europa se vende por peso, como la Focaccia”.
Su segunda creación fue un pan de caja marmoleado, en el que utilizó harina de alta proteína, mantequilla y cocoa extra brut, entre otros ingredientes.
Cabe señalar que ambos chefs panaderos utilizaron para sus recetas, la mantequilla de grado AA de Real California Milk, certificada por la USDA, la cual recomendaron ampliamente durante su demostración, de dos horas de duración, y en la que tuvieron una audiencia de 700 personas, a quienes se les compartió el recetario, vía eMail.
Además, se informó que en días posteriores, los dos webinar estarán disponibles en el Instagram de COMEPAN, @colectivomexicanodepanaderos, donde también se dará información de sus actividades y la manera de adherirse a la asociación.
