Limpieza y desinfección, el pan nuestro de cada día
Juan Carlos Leyva, líder de la División de Restaurantes de Comida Rápida de Ecolab Latinoamérica Norte.
Cuando hablamos de higiene, limpieza y desinfección en la industria alimentaria puede venir a nuestra mente la inocuidad de productos embotellados como refrescos, cerveza, leche; productos enlatados como atún o conservas y un sinfín de alimentos, pero… ¿te has preguntado qué pasa con el pan? Me refiero a ese que es hecho el mismo día, está calientito y puedes encontrar en el área de panadería de tu supermercado preferido o en tu panadería de confianza.
En un país como México, en el que se consumen casi 35 kilos de pan per cápita al año (entre 70 y 75 % corresponde a pan blanco y el restante a pan dulce), de acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), cuidar la seguridad de este alimento básico para la población, adquiere mayor importancia.
Podría pensarse que, al estar expuesto a altas temperaturas durante su manufactura, el riesgo de contaminación pudiese ser menor, sin embargo, las charolas en las que se hace tanto como las charolas en las que lo escogemos son sometidas a procesos de lavado, limpieza y desinfección que contribuyen a reducir la probabilidad de contaminación. Después de todo ¿quién desconfía de un pan recién hecho?
Las bandejas y moldes utilizados en panadería son difíciles de mantener y requieren limpieza intensa que consume tiempo y cuyos resultados pudiesen no ser del todo satisfactorios si no se cuenta con el conocimiento necesario.
Los residuos de carbón producen humo en hornos a altas temperaturas y se transfieren a los productos. Esto afecta negativamente la percepción del cliente respecto de la limpieza de la tienda.
La mayoría de charolas y moldes están hechos de aluminio, metal frágil que puede retener residuos como los mencionados, situación que reduce enormemente su vida útil. Para su mantenimiento hay que pensar en algo que no los dañe, cumpla con los requisitos de limpieza y desinfección, ahorre recursos como agua y reduzca el tiempo en el que se realiza.
Actualmente, los moldes y ollas utilizados en panadería deben sumergirse toda la noche en una solución de agua mezclada con surfactantes, cualidades alcalinas y un agente protector de metales. Esta solución puede durar hasta un mes y ablanda la grasa intensa y residuos de carbón acumulados. La duración de esta solución reduce significativamente el consumo de agua, el tiempo y los costos.
También existen soluciones que sirven para recuperar las charolas en mal estado a causa de grasa o carbonización, ello significa un ahorro considerable ya que únicamente representa 7 % del costo de cada charola.
En una industria que espera crecimiento de 15 % para este año y cuyos insumos han incrementado de precio desde la pandemia, reducir costos de forma estratégica contribuirá a alcanzar los objetivos, pensando en que la segunda mitad del año aumenta el consumo de pan por celebraciones como Día de Muertos o Navidad. Como parte de las cadenas productiva y de suministro, cuidemos esa segura costumbre de comer un rico pan.
