La merma minorista en frutas y verduras

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Colaboración editorial de Produce Marketing Association

Desarrollar una estrategia exitosa y con las mejores prácticas para administrar la merma (nos referimos a cuando un minorista tiene menos artículos en stock que en el registro del inventario) es una iniciativa continua y duradera que debe practicarse en el comercio minorista.

Hay una vieja teoría que dice  «surte sólo lo que vendes». Esa es la clave de un modelo exitoso para el manejo de una reducción de merma en el mercado.

Algunos temas comunes con respecto a la merma son:

  • Refleja un estilo de gestión o capacitación que no es disciplinado.
  • La merma es producto de un mal manejo, rotación e, incluso, el modelo de precios.
  • La merma debe ser lo más baja como sea posible.
  • La merma afecta la rentabilidad.

Como se informó en Food Retailing Industry Speaks 2019, organizado por The Food Industry Association (FMI), la merma en promedio de los productos frescos fue del 5.3 % en los supermercados estadounidenses. Muchos minoristas indican que un porcentaje de merma aceptable es del 6 al 8 % para los productos frescos, lo cuál está dentro de la tolerancia basada en el modelo de margen de utilidad de la empresa.

Curiosamente, algunos minoristas que reportaron una merma menor al promedio también informaron que sus ventas anuales en dólares, comparadas con el año anterior,  aumentaron a un ritmo más lento que los retailers que reportaron un porcentaje de merma superior al promedio.

¿Por qué hay controversia? 

La reducción de merma ha sido vista durante mucho tiempo como uno de los dos elementos de control de costos que un retailer tiene en sus estrategias, el otro es la mano de obra. Hay, sin embargo, un delicado equilibrio entre demasiada merma y merma insuficiente.

Cuando el objetivo de la reducción de merma se establece demasiado bajo, puede:

  • Limitar la disponibilidad de mercancía para venta.
  • Elimina oportunidades para planear promociones agresivas.
  • Crear un vacío para ofrecer nuevos artículos.
  • Reduce la creatividad y el establecimiento de objetivos de la empresa.

Entonces, ¿cómo pueden los minoristas gestionar eficazmente las mermas y mantener las ventas en crecimiento? Se puede hacer. Nadie quiere desperdiciar, pero todo el mundo quiere vender más productos frescos. Considere lo siguiente:

  • Al establecer los precios de venta, cree una estimación de merma esperada al costo final para que el margen bruto real se conozca de antemano.
  • Emplear tecnologías que gestionan cambios de inventario históricos con una herramienta de modelo de previsión para comprender mejor las necesidades actuales sin perder ventas.
  • «Haz de tu primera pérdida tu mejor pérdida»- un viejo dicho de la industria. Tener una estrategia de salida para cada categoría y producto.
  • Capacita, capacita, capacita. Enseña a los asociados que dejar caer una caja de plátanos desde una altura de metro y medio causará hematomas internos y dejar fresas sin refrigeración durante una hora reducirá la vida de anaquel en más de un día. Los minoristas descubrirán rápidamente que pueden hacer grandes progresos en el control de la reducción de mermas, al tiempo que aumentan las ventas y la satisfacción del cliente.


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