Hablemos de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Samantha Salamanca, líder de la División Institucional de Ecolab para México
Cuando nos encontramos con siglas, acrónimos o algún término que parece sacado de una historia de ciencia ficción, imaginamos cosas tremendamente complejas; quizá no lo son tanto y simplemente no están en nuestra área de experiencia, sin embargo, si somos parte de un equipo dedicado al retail, es conveniente que lo sepamos. En esta oportunidad hablaremos de los Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés).
Básicamente se trata de un sistema que fue diseñado para eliminar, reducir o controlar, en niveles aceptables, los peligros en los alimentos, es decir, elementos, situaciones, agentes patógenos o circunstancias que pueden comprometer su inocuidad y convertir productos en transporte para Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, se estima que cada año enferman en el mundo 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta causa. Ahí radica la importancia de proveer alimentos inocuos.
Este sistema fue creado por la NASA, la armada de los Estados Unidos y la compañía Pillsbury. Era de vital importancia que los alimentos que llevaran los astronautas fueran lo más seguros posible, en el espacio es difícil encontrar médicos.
De este ámbito, un poco alejado de las personas de a pie, fue pasando a todas las industrias relacionadas con alimentos en afán de reducir una gran cantidad de enfermedades o propagación de agentes patógenos como el E. coli. El retail es uno de esos sectores que fueron alcanzados y que actualmente tienen como parte fundamental este análisis.
¿En qué consiste el HACCP? Si bien cada industria o sector puede tener o desarrollar su propio análisis, basado en distintas variables, siempre debe cumplir con siete principios que enlista la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura:
- Realizar un análisis de riesgos.
- Determinar puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límite o límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC.
- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Como se puede ver, hay todo un sistema para proteger la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, la salud de los consumidores. Este procedimiento es aplicable en todas las escalas y además contribuye directamente con la reputación de la marca.
En caso de no contar con la experiencia necesaria, siempre hay expertos que están listos para prestar asesoría y proteger la salud de los consumidores y el estatus de las compañías que comercializan, producen o preparan alimentos.
