Grasa adherida, un enemigo del retail
Juan Carlos Leyva, líder de la División de Restaurantes de Comida Rápida de Ecolab Latinoamérica Norte.
La venta minorista abarca una amplísima gama de productos y la parte que incluye alimentos de todo tipo, representa uno de los rubros más grandes. Si bien, el consumidor final se enfoca mayormente en adquirir y recibir ingredientes y platillos deliciosos, existen elementos de estos en los que se tiene que poner particular atención a la hora de limpiarlos y removerlos para evitar enfermedades, retrasos operativos, contaminación de los productos y, en consecuencia, enfermedades. Hablamos de la grasa.
Prácticamente todos los alimentos que se comercializan contienen algún tipo de grasa; sin embargo, aquellos que son fritos, horneados o de determinada naturaleza, son aquellos que implican mayor esfuerzo para la limpieza de las instalaciones y equipos en los que se preparan y son también en los que nos enfocaremos en esta colaboración.
La gran cuestión de la grasa es la dificultad que puede significar su limpieza, remoción y los daños que puede causar en equipos de procesamiento, preparación y servicio de alimentos. ¿Qué impresión da un establecimiento donde se pueden observar manchas de grasa caramelizadas, carbonizadas y quemadas? Y más allá de la imagen, hay que pensar en los costos que este tipo de problemas pueden ocasionar.
Si tomamos en cuenta que acumulaciones de grasa representan el ambiente perfecto para la proliferación de bacterias, virus o algunos tipos de parásitos, además de atraer a fauna nociva como roedores o cucarachas, podemos notar que es muy importante mantener las áreas de preparación de alimentos en el mejor estado de higiene posible.
Entre los principales retos de la limpieza y remoción de grasa se encuentran cuestiones como la necesidad de utilizar agua caliente, el tiempo que ello requiere, la fuerza que hay que aplicar y el uso de limpiadores que implican protección especial. Cifras de Ecolab señalan que 60 % de las demandas por indemnización por lesiones en el entorno laboral están relacionadas con irritaciones en la piel y 17 % con problemas respiratorios.
Quienes toman las decisiones y quienes establecen los protocolos, deben saber que hay soluciones que no requieren agua con altas temperaturas, no necesitan enjuagarse e implican menor esfuerzo mecánico para la limpieza de hornos, parrillas, campanas de cocina, rejillas de ventilación, utensilios, pisos e incluso paredes; no requieren el uso de EPP (Equipo de Protección Personal), son amigables con el medio ambiente y cuentan con certificaciones como el distintivo Global Harmony System (GHS).
Al utilizar menos agua y con menor temperatura, los ahorros en el consumo del líquido y gas (para calentarlo) son significativos. El cuidado de la higiene abona a la protección de los colaboradores, de las instalaciones, los equipos, de los consumidores y de la sustentabilidad, sin perder de vista que el costo económico, evitar detener las operaciones por periodos largos y la protección del personal son algo directamente redituable para el negocio.
