Las Pasas de California protagonistas culinarias del retail
Priscila Santiago, doctora de Ingeniería en Industrias Alimentarias, y Klaus Tenbergen, Certified Master Baker, llevaron a cabo el webinar “Retail Bakery: una ventaja competitiva con las Pasas de California” en el que ambos especialistas expusieron los beneficios de utilizar estos frutos secos en diferentes tipos de panes y platillos, tales como panqués, galletas, ensaladas y arroz, entre otros. Además, prepararon y compartieron tres recetas, en las cuales las pasas fueron el ingrediente distintivo.
Ambos especialistas son representantes de California Raisins, marca patrocinadora de este webinar bilingüe (inglés-español), organizado por Retailers.mx, que se realizó la mañana del siete de septiembre y en el que participó una audiencia del bakery retail de México.
Klaus Tenbergen informó, con la traducción de Priscila Santiago, que las pasas de California están avaladas en su proceso de cosecha, por el Departamento de Agricultura y por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (USDA y FDA respectivamente, por sus siglas en inglés).
Enseguida, habló sobre el proceso de secado como una de las principales diferencias entre las Pasas de California con las de origen chileno, mexicano o árabe, entre otras.
“En California existen dos procesos básicos de secado, uno que se realiza en el suelo, exponiendo a las uvas al sol, sobre rollos de papel Kraft. El segundo es el secado directo en la viña (dry on vine o DOV por sus siglas en inglés), sin cortar los racimos”.
Funcionalidad y almacenamiento
Acerca de las funcionalidades de las pasas de California para el bakery retail, los conferencistas explicaron que es un sustituto de grasa, “en lugar de mantequilla, por ejemplo, y funciona en productos horneados como galletas y panes”.
“Otras funcionalidades son la integridad de su cáscara, la cual no se daña fácilmente durante la mezcla; y es aglutinante, ya que puede ser utilizado como ingrediente base en barras de cereal, snacks y galletas”, indicaron.
Respecto a su almacenamiento, informaron que las Pasas de California pueden almacenarse a temperatura ambiente, y su vida en anaquel es de un año, pero recomendaron utilizarlas en los primeros seis meses de adquirirlas. “También es posible congelarlas y mantenerlas almacenadas durante más tiempo”.
Por otra parte, Priscila Santiago hizo énfasis en la combinación de las Pasas de California con otros ingredientes como la jamaica, canela, mostaza, vinagre balsámico, salsa de soya, papa dulce, manzanas, cacahuates, quesos, carnes, pescados, etc. “Las alternativas son muchísimas y nos potencializan los sabores”, agregó.
Tres recetas del chef Klaus Tenbergen
Para ejemplificar las ventajas competitivas de las Pasas de California en la panadería y cocina mexicana, el chef Klaus Tenbergen preparó panqué café (con jugo concentrado de pasas), ensalada de zanahoria con piña y un arroz integral con apio y almendras, que mostraron la compatibilidad de este fruto seco con diferentes platillos y panes.
“Antes de utilizar pasas en la elaboración de un pan o galletas, o cualquier otro platillo frío o caliente, es necesario su acondicionamiento, que consiste en humedecerlas en agua tibia (24º C) por 30 segundos, para evitar que se sequen en exceso o tomen humedad de otros ingredientes de la receta”, recomendó.
Luego de una serie de preguntas y respuestas, los conferencistas agradecieron la participación de la audiencia de este webinar de una hora de duración, que fue el primero para ambos con California Raisins, en esta contingencia sanitaria.
