Foro Retailers.mx: la innovación en panadería para el retail

Una de las líneas temáticas del foro fue que “la innovación es regresar a lo básico con productos icónicos de la panadería mundial, con fórmulas reestudiadas y alineadas a las nuevas exigencias del consumidor”, así lo señaló Marc Misseri Bastide, chef independiente y consultor, quien encabezó el foro online La innovación en panadería para el retail, organizado por Retailers.mx y patrocinado por California Raisins.

El formato de foro online, con invitados VIP, se llevó a cabo por primera ocasión, y contó con la moderación de Darinel Becerra, director editorial y socio de Retailers.mx, quien presentó a Marc Misseri, cuya trayectoria de 40 años en la gastronomía incluye ser el creador de La Balance en México y fungió como director de Innovación de El Globo hasta finales del 2021.

Abundancia razonada y razonable

Para iniciar, Marc Misseri aseguró que en el mundo de la panadería y la pastelería, se trata de “procurar felicidad a través de productos indulgentes, pero tenemos gran responsabilidad con la salud de la gente, porque tienen que ser alimentos sanos”.

Expuso el concepto de la “abundancia razonada y razonable, ya que cada vez hacemos productos nutricionales mejores; pero en el retail, a veces no le damos la importancia que merece. No somos promotores de esto».

«La abundancia razonada y razonable no es una moda, no es marketing, es un compromiso, es parte de una ética profesional, no se trata de un producto light o sin azúcar. Estamos en el negocio de la indulgencia. Tienen que cuestionarlo, el mayor reto de reproducir los códigos del placer y al mismo tiempo, atenuar las consecuencias de estos mecanismos que pueden afectar a nuestro organismo y al planeta. Tenemos que empezar a aprender  y a desaprender, cambiar el punto de vista y cambiar los paradigmas de que más es mejor”.

El chef pastelero recomendó tener en cuenta que “hoy tenemos a un consumidor mucho más informado y más exigente, que le da un gran valor a su alimentación diaria y a la ocasional. En el mundo de la mercadotecnia se identificaron algunos drives que mueven al consumidor:

• el bienestar personal;
• lo que nos rodea, estamos más conscientes del planeta en el que vivimos;
• la tecnología con las plataformas digitales del comercio electrónico;
• el mundo del delivery;
• compras de productos de marca justa, socialmente responsable”; entre otros.

En una de las intervenciones de los invitados VIP, Víctor Manuel Escorza, subdirector de Compras de Panadería y Tortillería de Grupo La Comer, cuestionó sobre los ingredientes que pueden sustituirse en la panadería, en el retail. Al respecto, Marc Misseri respondió que respecto a la sal “no podemos reducirla al 50% de un día para otro, tiene que ser una disminución paulatina, sin afectar el sabor del producto. Y en el caso del azúcar se puede sustituir con miel, jarabes de alta fructuosa para dar humedad de un producto y pastas de pasas que nos ayudan a compensar”.

Procesos artesanales

Específicamente en la categoría panadería, Marc Misseri dijo que “podemos aprovechar muy bien, si regresamos a procesos más artesanales, con tiempos de reposo y de fermentación que se utilizaban antes. Vamos a hacer un producto muy diferente, creemos que hemos caído en un exceso de pan hecho con masas directas, que nos da un producto rico cuando apenas sale en el horno, pero después de una o dos ya no lo es. Es cuestión de un proceso, podemos hacer un buen producto, y no necesitamos de equipos sofisticados, utilizando procesos diferentes con calidad”.

Recomendó “jugar con los ingredientes y obtener productos saludables, con el uso de todo tipo de semillas, sin perder de vista las masas madre; además de utilizar verduras naturales que nos van a dar sabor, vida en el anaquel y estaremos en la posibilidad de entrar en las tendencias como las veganas y las básicas, para todo tipo de cliente, sobre todo, las nuevas generaciones. La panadería nos ofrece todas estas posibilidades”.

Por otro lado, reconoció que en la pastelería “es más complicado porque utilizamos muchísimos más ingredientes que en la panadería, que son muy difíciles de sustituir, como grasas y huevos”.

Respecto a los endulzantes, señaló la importancia de “identificar ingredientes naturales de calidad. Podemos endulzar con pasas, dátiles, jarabe de agave, hay muchas alternativas que podemos utilizar para reducir la cantidad de azúcar y además de una manera diferente”.

Aseguró que “estos ingredientes nos van a dar la posibilidad de ofrecer un producto con mejor perfil nutrimental, emocionalmente funcional, con etiquetas limpias y entrar en el mercado de las nuevas tendencias vegano, keto, gluten free, etc.”.

“Si empezamos a regresar a los clásicos reformulados sin perder el objetivo primordial: somos productores de alimentos indulgentes, tenemos que complacer a la gente y que encuentre en nuestro producto una satisfacción alta, la gente viene a nuestros negocios para satisfacer esa necesidad y si no lo encuentran se irán a otro. Poder hacer productos sanos, menos dañinos para la salud”.

Para finalizar, el chef indicó que es importante “desaprender, revisar nuestro portafolio y evolucionar nuestra gama sin cambiar la percepción. Podemos reducir las raciones para ofrecer productos de menos calorías y aumentar la frecuencia de compra; además de atender las nuevas tendencias de nichos de mercado como el vegano, keto, gluten free y otros. Por servicio y responsabilidad social, tener una imagen emocional de indulgencia saludable”.