Los pescados y mariscos son considerados una categoría de alimentos de alto riesgo. Por ello, es importante garantizar que se almacenen, transporten, muestren y sirvan de forma higiénica con el fin de evitar accidentes de contaminación y cualquier tipo de enfermedad. No debemos olvidar que todos los productos de origen animal son excelentes fuentes de proteína de alta calidad y además de ofrecer a la dieta vitaminas y minerales, debido a sus características físico-químicas, son altamente susceptibles de contaminación.
En las etapas de almacenamiento, distribución y comercialización, los alimentos pueden contaminarse con sustancias químicas, las cuales pueden estar presentes en utensilios o equipos que entran en contacto con la comida, así como en el agua que es utilizada durante los procesos de limpieza o conservación, o posiblemente en los envases en donde son contenidos.
De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés), existen siete tipos de intoxicación por comida que proviene del mar. Estos son: intoxicación paralítica (PSP), Intoxicación diarreica (DSP), intoxicación amnésica (ASP), intoxicación neurotóxica o neurológica por mariscos (NSP), intoxicación por azaspiracida por mariscos (AZP), intoxicación por ciguatera en pescados (CFP) e intoxicación por tetrodoxina.
Si tomamos en cuenta que, según el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, México registró 3 millones 457 mil 964 casos de enfermedades infecciones intestinales en 2022, con más de 23 mil casos por intoxicación alimentaria bacteriana, es posible dilucidar que gran parte de la protección de la salud de los consumidores recae en las tiendas minoristas que proveen alimentos a la sociedad.
Más de 70% de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos se originan debido a una manipulación inadecuada de éstos. En lo referente a nuestro rubro, cuidar la limpieza e higiene en el área de pescados y mariscos es vital; recordemos que este tipo de productos requiere de cuidados particulares más allá de la refrigeración obligatoria.
Si bien el principal factor es por cuánto tiempo el pescado permanece al aire libre sin ser refrigerado ni congelado, un solo elemento que comprometa los alimentos puede generar contaminación cruzada o contribuir a condiciones adecuadas para la propagación y proliferación de virus, bacterias y otros patógenos.
Siempre es recomendable implementar un programa que se adapte a las necesidades operativas de espacios y locaciones específicas donde la temperatura y los suplementos de limpieza y desinfección sean los indicados para dichos sitios y para la protección de la inocuidad de pescados y mariscos. Un personal capacitado y los insumos adecuados ayudan a garantizar la limpieza y seguridad alimentaria, al mismo tiempo que mejoran las operaciones y protegen la marca.
Colaboración para Retailers.mx por
Jesús Riezco, director de la División de Alimentos y Bebidas de Ecolab para LAN.
La limpieza y desinfección en los departamentos de frutas y verduras
