Higiene y desinfección en las superficies de corte de las tiendas de retail

¿Cómo pueden los clientes estar seguros de que las carnes cortadas en las tiendas minoristas cumplen con las normas de inocuidad? Recordemos que los alimentos tienen un largo proceso previo para llegar a las mesas de los consumidores, y en cada etapa deben existir protocolos que garanticen su limpieza, higiene, así como la ausencia de agentes patógenos.

Si bien, los productos cárnicos provienen de distintas fuentes de producción, en los establecimientos de retail recorren una fase previa a su empaquetado: el corte. En otras ocasiones hemos hablado sobre la desinfección de superficies; sin embargo, las dedicadas a rebanar las carnes tienen la peculiaridad que le otorgan los rasguños y cortes que se generan con el uso diario.

De acuerdo con el estudio “Tecnología y procesamiento de productos cárnicos”, de la Universidad Autónoma Metropolitana, las bacterias aerobias gramnegativas aisladas en carnes picadas de res, cordero, cerdo y embutidos frescos, 231 bacilos con flagelos polares eran Pseudomonas; y de 110 microorganismos inmóviles, 61 pertenecían al género Moraxella y 49 al género Acinetobacter, microorganismos que pueden provocar no sólo enfermedades gastrointestinales, sino también respiratorias.

Una de las recomendaciones más comunes, cuando de carnes se trata, es no lavar el producto, así como limpiar y desinfectar las superficies y utensilios que entran en contacto con el mismo. ¿Pero qué sucede si lo que se utiliza para el corte es de “uso rudo” y es utilizada con grandes cantidades de productos cárnicos, se encuentran a temperatura ambiente y guardan residuos que podrían significar una fuente de infección?

En los mencionados cortes y rasguños pueden quedar restos de lo que se rebane a menos que se realice una correcta limpieza y desinfección. Dicho procedimiento, idealmente, no solo debe cumplir con la higiene y seguridad de las tablas de corte, sino que también debe hacer que se vean con un alto nivel de blancura, pues están a la vista de los clientes y una mala imagen puede perjudicar las ventas.

Tener los elementos indispensables para ofrecer alimentos seguros y seguir los protocolos para ejecutar la limpieza y desinfección no es cosa menor, pues una sola superficie contaminada puede diseminar agentes patógenos a cientos de kilos de productos cárnicos. Si bien, no existen cifras sobre cuántas bacterias o virus pueden transmitirse a través de los bloques de corte de las tiendas de retail, lo mejor es prevenir.

Actualmente, existen soluciones que penetran en los cortes y rasguños más profundos para remover las manchas más difíciles y los restos de carne. Fórmulas en gel ayudan a prevenir salpicaduras y derrames, por lo que son más fáciles y seguras de usar que otros métodos, como los que incluyen blanqueador líquido, que no ofrece completa desinfección o simplemente no es una solución específica.

Los nuevos compuestos permiten reducir la acción mecánica que se requiere en el proceso de limpieza, es decir, tallar menos y además favorecen el ahorro de costo por uso, en comparación con blanqueadores convencionales.

Colaboración exclusiva para Retailers.mx por

Erika Grados, gerente de Marketing de la División de Alimentos y Bebidas de Ecolab Latinoamérica Norte.

Hablemos de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)