La mantequilla óptima para las áreas de panadería en el retail
El pasado 17 de junio se llevó a cabo un Seminario en línea para más de 1 000 participantes, el cual fue impartido por el chef Irving Quiroz, quien habló de la importancia de la mantequilla como ingrediente clave en el horneado.
En los últimos años, uno de los departamentos en constante crecimiento en el retail ha sido la panadería. Los autoservicios no sólo han ampliado su número de productos, sino que ahora son más sofisticados. Otro ejemplo de cómo esta categoría de producto ha crecido en el comercio moderno es la incursión de algunas cadenas de farmacias las cuales han optado por hornear en el piso de venta.
Por lo anterior, es de especial interés el seminario que el chef Quiroz impartió durante 90 minutos, quien compartió sus conocimientos y experiencias con este ingrediente, resaltando la importancia de utilizar una mantequilla de calidad, la temperatura óptima para diferentes tipos de horneado y el proceso de cernir y fermentar la masa. También, explicó las diferencias entre una margarina y la mantequilla y el resultado final en el horneado.
El chef Irving Quiroz preparó Conchas Gourmet, Chocolate Chip Cookies y un pan poco conocido en México llamado Kouign Amann, típico de la región francesa de Bretaña que significa “tarta de Mantequilla” y que lleva un proceso especial de laminado en frío. Las recetas están disponibles en la página de www.lechedecalifornia.com
El evento fue moderado por Beto Lanz, autor de crónicas de viajes y periodista gastronómico en México y el mundo quien enfatizó en el origen, el proceso y el sabor de la mantequilla de California además de responder las preguntas de los participantes.
Un ejemplo de mantequilla de calidad es la producida por el Consejo de Lácteos de California (CMAB, por sus siglas en inglés) bajo el sello Real California Milk. Estas son algunas de sus características:
Sabor y aroma. Cuando se utiliza leche de buena calidad, la consistencia de la mantequilla es uniforme, pero además su aroma y sabor es inigualable.
La mantequilla enriquece los productos horneados aportando humedad y suavidad; además de un sabor natural. Desde mantequilla, quesos, helados, leche y más.
La diversidad de productos lácteos que ofrece California permite que siempre tengas disponible el producto perfecto para tu receta.
La mantequilla sin sal puede almacenarse hasta 6 meses, solamente colocándola en una bolsa de plástico dentro del congelador.
Una buena mantequilla deberá de contener por lo menos 80% de peso, 18% de agua y 2% de sólidos. Además, su único ingrediente debería de ser la crema y la sal, si tiene más ingredientes, podría no ser una mantequilla pura.
Cabe destacar que el estado de California es el mayor productor de mantequilla en Estados Unidos. El 99% de las ganaderías lecheras en California son negocios familiares.
