Para este chef de origen madrileño, la buena cocina es inconcebible sin el respeto al producto y el dominio de las técnicas y tradiciones gastronómicas
Fotografía superior. Octavio Figueroa, chef de México en Boca, en San Luis Potosí
Por Ricardo Donato, Fotografía: Rubén Darío Betancourt
Opípara e inabarcable, “ni tan picante ni agresiva”, como escribieran Socorro y Fernando del Paso, la “cocina mexicana es de verdad una de las tres mejores del mundo”, junto con la francesa, la china y las representantes de la dieta mediterránea.
Hay cocineros, sin embargo, cuya herencia culinaria abarca más de una de estas tradiciones. Este es el caso de Octavio Figueroa, un chef madrileño con sazón y corazón mexicanos, “orgulloso de mis raíces porque mi abuela fue una cocinera mexicana, de Santiago Tianguistenco”.
Exchef corporativo de los hoteles Ritz Carlton y dueño de México en Boca, en San Luis Potosí, describe su propuesta de cocina como “completamente clásica, pero con presentaciones vanguardistas”.
Figueroa invitó a Retailers a una plática con Jorge Martín, sous-chef de Cocina Creativa del Grupo Dani García, un restaurante con tres estrellas Michelin, en Marbella, España. A la reunión se sumó el también chef y docente Josue Espinosa, director general de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Londres, así como Roberto Iborra, director del Instituto de Gastronomía Española. El tema: el auge de la gastronomía nacional y sus principales tendencias.
De México para el mundo
En su clásico libro La cocina mexicana, Socorro y Fernando del Paso sostienen que la práctica culinaria encierra buena parte de la identidad de un pueblo; más aún, representa uno de los reflejos más acabados de la vitalidad de una civilización, junto con su arte, filosofía y religión.
En este sentido, ¿cuál es la esencia de la gastronomía mexicana? De entrada, ésta se caracteriza por su mestizaje e intercambio de productos con otras cocinas a lo largo de cinco siglos, pero también, por ser tranquila, íntima y reconfortante, a decir del matrimonio Del Paso.
“Uno de los productos principales de la cocina mediterránea es el jitomate. Sin este vegetal, la cocina en Italia, Grecia o España no serían lo mismo, es uno de sus ingredientes básicos. El punto de encuentro es, básicamente, el intercambio de productos entre una cultura y otra”, comenta Figueroa.
Dada su profusión de ingredientes autóctonos (maíz, jitomate, cacao, aguacate, amaranto, chile, nopal, chía y un largo etcétera), no en balde la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, honor que comparte con las gastronomías francesa, japonesa y la dieta mediterránea.
“Una de las cocinas que más me enstusiasma es la mexicana, la cual se encuentra en un momento espectacular. Probablemente, sea una de las que más proyección tiene hacia el futuro. España, Francia e Italia tienen ya un nivel establecido, pero México va en alza para estar a su altura”, afirma el cocinero español Jorge Martín.
“España quizá lleva un paso adelante porque sus cocineros han sido los creadores de muchas técnicas. Es verdad que el mexicano es muy creativo, siempre tiene un as bajo la manga para ganar la partida. Los chefs españoles son muy trabajadores y su éxito está en que son muy profesionales en lo que hacen”, añade Figueroa.
Ambas cocinas, sin embargo, son “completamente apasionadas”, agrega el chef de México en Boca. “En Europa tenemos un conocimiento sobre la materia prima y el respeto hacia la misma, mientras que en América, particularmente en México, se cuenta con una materia prima excelente”.
Figueroa traza una curiosa analogía: “el mexicano es como el mole: apiñonado, bonachón y risueño, como la salsa morena, tersa y sedosa del mole, que también es picosa, como el mexicano que es alburero, picante, gritón. El mole se hace con muchas especias, como el mexicano que está hecho de vivencias, conquistas y otros problemas que ha debido sortear para llegar a ser lo que es. El mole siempre te mancha la camisa, nunca te sienta mal, como los mexicanos que siempre te manchan el corazón”.
Respeto al producto
Los chefs coincidieron en que, a pesar de las modas, la fidelidad al sabor de los ingredientes es la base para una buena alimentación. “La magia de la cocina consiste en respetar y conocer el producto, que brinde un excelente maridaje en tu paladar y represente una experiencia en el platillo. La cocina más básica, más sencilla, es la más rica porque tiene una mezcla de pocos ingredientes, en la que no disfrazas nada y disfrutas de los sabores”, refiere el chef Josue Espinosa.
En ello coincide Octavio Figueroa: “Yo creo en el respeto al producto. También hay una conciencia muy grande hacia la cocina saludable, bien hecha, en la que comer no es atiborrarse, sino saber consumir lo que tu cuerpo requiere, con temperaturas y cocciones exactas, respetando los azúcares, carbohidratos y proteínas de cada alimento. Una cocina sana, que haga tu vida mejor, creo que siempre será la tendencia”.
Respeto al sabor original de los ingredientes, conocimiento profundo de la tradición y de las técnicas culinarias, así como el interés por innovar en los estilos y presentaciones de los guisos, son las principales características para una cocina que nunca pasará de moda.
